吃烤糊的东西可能致癌，吃腌菜可能致癌，吃咸鱼也可能致癌……
大家已经把这些说法当常识记住了。
但这些说法是真是假？怎么知道一种食物是否致癌？哪些东西是真正要少吃或者不吃的？咱们请专业医生告诉大家。
有这么一个「幕后法官」，会对生活中形形色色的东西进行致癌作用的评估。这个「法官」就是国际癌症研究中心（IARC）。
国际癌症研究中心会根据实验分析、流行病学等相关资料，将致癌物分成 1 类、2A 类、2B 类、3 类和 4 类共五种：
1 类物质：罪证确凿，与癌症发生明确相关。
2A 类物质：有较强的证据证明可致癌。
2B 类物质：有可能致癌。
3 类物质：无需过于担心，包括茶、咖啡和胆固醇等。
4 类物质：不可能致癌，如已内酰胺。
这些食物要少吃
接下来，我们主要看看 1 类和 2A 类中，与大家息息相关的食物。
1 类致癌物
（明确与癌症相关，有充分依据）
? 酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、绝经期后乳腺癌
酒精的致癌作用，可以说是「全面开花」。
有研究表明，跟不喝酒的人相比，大量喝酒的人（每天喝酒大于 3 次），更容易得上消化道癌症、肺癌、乳腺癌、结直肠肿瘤和黑色素瘤。
同样还有研究表明，饮酒除了和以上癌症相关外，还与鼻咽癌、膀胱癌、前列腺癌、胰腺癌等有关。
想防癌，先戒酒！
? 加工肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌
什么是加工肉？国际癌症研究机构的解释是：
经过熏制、腌制、风干或其他增加口味或有利于保存的肉类，包括肉干、火腿、肉罐头、腊肉腊鱼等。
有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌，每天食用 50 克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加 18%。
? 中式咸鱼：鼻咽癌
通过腌制和暴晒，经过高浓度的盐腌制而脱水的咸鱼，是广东常见的一道传统美味佳肴。但是，在加工过程中，会产生致癌物质亚硝基化合物。这种化合物目前已被认定可致癌。
? 黄曲霉素：肝癌、肾癌
这类物质最常见的是被黄曲霉污染过的花生、玉米。
另外，在一些使用花生原料的加工食品（比如花生酱）中，也可能会因为原料发霉而致癌。因此，一定要选择可靠厂家的产品。
其他常见的 1 类致癌饮食，还包括吃盐太多（可能导致胃癌）和槟榔（可能导致口腔癌）。
目前，其实 1 类致癌物共有 118 个成员，除了以上食物，同属于这个级别的还有大家熟知的香烟、苯、砒霜，多环烃类（烹调油烟和汽车尾气中常有），各种电离辐射、室外空气污染等。
2A 类致癌物
（很可能与癌症相关）
? 红肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌
国际癌症研究机构当初提出红肉是很有可能的致癌物，引起了轩然大波。
红肉是指生的状态发红，熟了以后变暗的肉类，比如生鲜红肉：牛、羊、猪等哺乳动物肉。有研究证实，红肉摄入会增加结直肠癌、肺癌、胰腺癌等患病风险。
需要强调的是，红肉带来患癌风险的前提是大量与长期摄入。
也就是说，红肉虽被归入 2A 类致癌物，但不意味着「不能吃」。
世界癌症研究基金会建议每周红肉摄入量不要超过 500 克，也就是说一个星期一斤红肉。《中国居民膳食指南》也建议，减少猪肉在食物中的比例。
记得少吃点。
? 饮食过烫：口腔癌、咽癌、食管癌
经常食用超过 65℃ 的食物容易诱发食管癌，食管粘膜在高温下反复损伤，长期反复的刺激易引起食管粘膜癌变。
? 硝酸盐和亚硝酸盐：食管癌、肝癌
咸菜和腌制品里面含有较多的亚硝酸盐，这些将诱发肝癌和食道癌等。
还有一系列由油炸、烘焙、烧烤等烹饪方式做成的食物分在 2A 类。除了以上食物，还有很多大家不熟悉又感觉抽象的化学物质。
令人惊讶的是，经常熬夜的生活习惯，也已被列入这类致癌物。
总结一下，对于 1 类和 2A 类致癌物，咱们要做到能免则免。特别是酒精、香烟和槟榔，这些物质对人体的伤害可不仅仅是它们的致癌性。
但并不是说，这些食物稍微吃一点点就一定会得癌，因为癌症的发生往往是多种因素长期作用的结果。
如果是偶尔吃一次过过嘴瘾，就没必要恐慌啦。
本文科学性经由浙江省肿瘤医院肿瘤科医师丁超审核
—— 参考资料 ——
[1]《中国居民膳食指南（2016）》
[2] Kathleen Y Wolin, ScDGraham A Colditz, MD, DrPH. 癌症预防-膳食. UpToDate临床顾问.
本页共54段，1777个字符，4925 Byte(字节)